Японский чай: семь чашек, семь настроений

У японского чайного стола прекрасный способ удивлять. Налейте гостю сенчу — в пиале окажется весенняя зелень с лёгкой сладостью. Через минуту поставьте ходзича: чай всё ещё японский, но теперь пахнет жареными семечками и тёплым хлебом. А если предложить гёкуро, придётся замедлиться: маленькая порция может напомнить насыщенный овощной бульон.

Одна страна, одно чайное растение и столько совершенно разных поводов остаться за столом.

В «Плантации» мы собрали японский чай как вкусовой маршрут. Не нужно знать все слова на японском перед первой покупкой. Достаточно выбрать ощущение: сочная зелень, сытный умами, рисовое тепло или уютная обжарка. Расскажем, откуда берётся каждый вкус и как приготовить его дома. Японская коллекция здесь.

Пар, который задаёт свежесть

Большинство знакомых японских зелёных чаёв после сбора быстро обрабатывают горячим паром. Это помогает остановить ферментативное окисление листа; затем его скручивают и сушат. Китайские зелёные чаи часто фиксируют на горячей поверхности.

Отсюда разные направления вкуса: у японских чаёв ярче растительная и иногда морская свежесть, у многих китайских — тёплые жареные оттенки. Конечно, это не географический закон: в Японии есть камайрича, которую прогревают без паровой обработки.

Один из самых любопытных переключателей на японском производстве — время воздействия пара. Асамуши пропаривают относительно недолго: готовая сенча часто сохраняет целый, тонко скрученный лист и более прозрачный настой.

Фукамуси обрабатывают паром дольше: лист становится мягче и ломче, мелкие частицы могут пройти через сито и сделать чашку густой и чуть мутной. В исследованиях и материалах японского министерства сельского хозяйства описаны эти различия обработки и вкуса.

Именно поэтому сенчу стоит рассматривать как семейство. У нескольких сенча будет общее зелёное настроение, но у каждой — свой темп, плотность и послевкусие. Для начала возьмите Сенчу Асамуши, арт. 0117. В карточке нашего чая отмечены лаймовая свежесть, травянистость, мягкая сладость и ореховый оттенок.

Заварите и посмотрите, какая нота вашей чашки прозвучит первой.

Затенение: от сочного гёкуро до матча

Некоторые японские чайные кусты перед сбором укрывают от прямого солнца. Такой способ выращивания помогает получить более богатый умами и менее резкую терпкость. В японском чае умами — приятная, почти гастрономическая насыщенность, знакомая по хорошему овощному бульону. Она особенно заметна в гёкуро, если приготовить его небольшой порцией прохладной воды.

В Киото чайная традиция Удзи связывает затенённые сады с гёкуро, тэнча и кабусэча. Гёкуро укрывают дольше, кабусэча — короче; потому кабусэча часто выглядит как вкусный мост между сенчей и гёкуро. У нашего Гекуро, арт. 0034 в карточке описаны сочность, маслянистость и ореховый оттенок.

Попробуйте его из маленькой пиалы, не отвлекаясь на еду в первые минуты: это чай, который удивляет текстурой не меньше аромата.

Матчу готовят иначе. Из затенённого тэнча делают мелкий порошок, взбивают с водой и пьют его вместе с частицами листа. Настой здесь густой и непрозрачный по самой природе напитка. Для чаши и венчика в каталоге есть Матча Япония Церемониальная, Кагосима, арт. 0436.

Для десертов и кулинарных опытов — Матча Кулинарная, Сидзуока, арт. 0433. Разные задачи позволяют разумно выбрать фасовку и цену в живых карточках товара.

Матча очень красиво готовить дома: просеять порцию порошка, добавить воду, взбить венчиком до мелкой пены. Не обязательно ждать идеальных движений, как на церемонии. Первый вкус часто лучше открывается, если замедлиться и выпить чай сразу после приготовления.

Когда хочется тепла: ходзича и генмайча

Можно любить японский чай и при этом совершенно не любить вкус свежескошенной травы. В таком случае откройте Ходзича, арт. 0166. Обжарка даёт листу тёплый аромат; в нашем описании слышны семечки и ореховые оттенки. Представьте дождливый день и чашку, к которой хочется вернуться после работы.

Именно такой характер часто делает ходзича неожиданно хорошим первым японским чаем.

У Генмайча с Матча, арт. 0033 другое тепло: зелёный чай встречается с обжаренным рисом, а порошок матча добавляет насыщенную зелёную ноту. В карточке вкусовые ассоциации включают тыквенные семечки и арахис; это именно способ описать аромат, не заявленный состав орехов.

Такой чай особенно интересно выпить вместе с лёгким обедом: рисовая сторона подружит его с едой.

Ходзича и генмайча — два разных ответа на одно пожелание: «Хочу японский, но помягче и уютнее». Первая ведёт к прожаренному листу, вторая — к рису, смешанному с чаем. Возьмите по 25–50 г и попробуйте их в один день; разница заметна даже новичку.

Банча и кукича на каждый день

У японского чая есть повседневная, очень симпатичная сторона. Банча обычно связана с более зрелым листом, чем тонкая весенняя сенча. Наша Банча, арт. 0018 описана как травянистая, с лаймовой свежестью и зелёными фруктовыми оттенками. Это чай, который удобно сделать в маленьком чайнике посреди рабочего дня, без подготовки большого стола.

Кукича удивляет сырьём: в ней заметны стебельки и черешки чайного растения. Наша Кукича, арт. 0073 в описании сочетает травянистость, сладость и фруктовую ассоциацию с манго. В составе при этом не предполагается фрукт: так мы говорим о впечатлении от чистого чая.

Её приятно предложить человеку, который думает, что весь японский чай непременно одинаково «зелёный».

Попробуйте Банча рядом с Кукича. У первого в центре лист и повседневная свежесть, у второго стебельки и иной баланс. Эту пару приятно держать дома и чередовать по настроению: знакомые сорта каждый раз открываются чуть по-разному.

Один чайник, разные температуры: как заваривать

Японский чай сильно меняется от температуры воды. Министерство сельского хозяйства Японии предлагает понятные направления: для гёкуро прохладную воду около 50–60 °C и время 1–2 минуты, для сенчи 70–80 °C и около 30–60 секунд, для ходзича и генмайча 90–100 °C и короткое настаивание. Это хорошие ориентиры.

У конкретных чаёв «Плантации» есть свои стартовые пропорции; начните с карточки и отрегулируйте для собственной воды и посуды.

Для второго настоя сенчи намокшему листу зачастую хватит совсем короткого времени. Всегда сливайте готовый чай полностью, иначе последняя чашка будет крепче первой. Для гёкуро, наоборот, первая прохладная вода и более долгая выдержка создают особый плотный вкус.

Матча стоит особняком: у неё нет «времени настаивания» — порошок взбивают и пьют.

Кюсу с удобным ситом поможет процеживать мелкий лист, особенно фукамуси, но для первого знакомства хватит обычного чайника. Посуду для японского чая можно посмотреть отдельно. Если чай горчит, попробуйте воду прохладнее или сократите время; если вкус тихий, добавьте лист. Поменяйте один параметр и найдите свой ритм.

Какой японский чай выбрать новичку

Соберите три сорта по 25–50 г, а любимого возьмите 100 г. Для свежести — Сенча Асамуши. Для орехового тепла — Ходзича. Для рисового аромата — Генмайча с Матча. После них вы уже будете знать, тянет ли вас дальше к гёкуро и его умами или к матча с венчиком.

Если выбирать только одну пачку, спросите себя: какую чашку я хочу завтра утром? Не энциклопедически «правильную», а ту, ради которой приятно встать на несколько минут раньше. В магазине на Энтузиастов, 5 можно поговорить об этом у чайного стола; онлайн японский раздел «Плантации» показывает доступные сейчас варианты.

Хранение и кофеин

У японской зелени чудесный свежий аромат, который постепенно меняется от света, воздуха, тепла и влаги. Держите упаковку плотно закрытой, вдали от плиты и специй; матча после открытия особенно приятно выпить, пока её аромат ярок. Возьмите такой объём, который вам действительно захочется заваривать.

В этих чаях есть кофеин, включая ходзича и генмайча. Цвет и обжарка не показывают его точное количество. Если вечерний чай мешает уснуть, выбирайте для него дневные часы. Японский чай хорош прежде всего собственным вкусом: свежим, зерновым, жареным или насыщенным умами.

Частые вопросы

Всё японское чайное путешествие может начаться с одной пиалы сенчи — а продолжиться ходзича, гёкуро или матча. Откройте коллекцию японского чая «Плантации» и выберите настроение для первой чашки.