Мате: вкус, который раскрывается с каждым доливом

Представьте длинный разговор, которому не хочется ставить точку. На столе термос с водой, в ладонях небольшой сосуд, и каждый раз, когда вкус кажется знакомым, следующий долив показывает другую его сторону. Первый может быть дерзким и травяным, второй — округлым, третий — тихим, древесным.

Так знакомятся с мате в Южной Америке. В «Плантации» нам нравится именно эта его особенность: одной заварки хватает на целую историю.

Пугают необычная трубочка и рассказы о «строгих правилах»? Отложите церемониальность. Для первого раза достаточно обычного чайника, воды и хорошей йербы. А когда захотите продлить разговор на много доливов, возьмёте калебасу. Ниже разберём оба способа, сравним вкусовые направления и поможем найти свой старт в каталоге мате «Плантации».

Почему мате не похож на обычный чай

Слово «чай» помогает объяснить напиток, но ботанически это другое растение. Йербу делают из листьев и молодых побегов Ilex paraguariensis, падуба парагвайского, а привычные зелёный, чёрный и улун — из Camellia sinensis.

Исторически обычай пить мате связан с народами гуарани; затем он стал частью повседневной жизни Аргентины, Парагвая, Уругвая и Бразилии. Его можно приготовить наедине с собой, взять в дорогу или разделить с друзьями. Здесь есть красивое противоречие: очень простой лист собирает людей вокруг сложного, неспешного вкуса.

После сбора йербу кратко прогревают, сушат, дробят и для некоторых стилей выдерживают. Национальный институт мате Аргентины описывает эту последовательность как сбор, тепло, выдержку и помол. Поэтому в пачке видны не одинаковые «чаинки», а листья, небольшие стебли и мелкие частицы. Они не обязаны быть дефектом.

Вкус и поведение при доливе зависят от их сочетания, обработки и времени. Мелкая фракция быстро отдаёт настой и требует хорошего фильтра в бомбилье; более крупная обычно удобнее тому, кто только осваивает сосуд.

Уже при открытии упаковки попробуйте уловить сухой аромат. У одной йербы он напоминает травы и солому, у другой может появиться дымная грань. По одному названию нельзя сказать, как именно сушили конкретную партию, зато можно дать себе право выбрать то, что приятно именно вам.

В «Плантации» такой разговор о вкусе ценнее обещаний, что мате обязан понравиться всем с первого глотка.

Один лист, несколько характеров

Первое знакомство лучше начинать с чистой йербы: тогда вы услышите её собственную травянистую горчинку и поймёте, насколько насыщенный настой вам нравится. Смеси с добавками превращают следующий шаг в игру.

Какао даёт знакомое направление в аромате, лимон приглашает к холодной подаче, но точный состав и интенсивность всегда смотрите на карточке и упаковке. Название продукта здесь подсказывает идею, а окончательное впечатление рождается только в чашке.

А ещё есть терере — холодный способ пить мате. В парагвайской традиции это целая культура: йербу заливают холодной водой, нередко с травами pohã ñana, и пьют через бомбилью. ЮНЕСКО включила связанные с терере практики в список нематериального культурного наследия.

Дома можно начать проще: холодная вода, лёд и немного цитруса по вкусу. Экстракция будет медленнее, а характер листа — заметно свежее. Цитрус в таком домашнем варианте является вашим дополнением, не свойством чистой йербы.

Для домашнего опыта поставьте рядом две небольшие порции одной йербы: одну заварите тёплой водой в чайнике, вторую — холодной в сосуде. Это честное сравнение: сырьё то же, способ меняется.

Если захочется разнообразия, Мате Лимонный, Парагвай уже задаёт цитрусовое направление, а Мате Вождь Племени, мате с какао обращается к любителям какао. Эти варианты выбирают по настроению, а не по мифической шкале «правильности».

Какой мате выбрать новичку

Если вам хочется понять, за что любят именно лист, начните с Мате Амиго. Положите немного в чайник, заварите и запомните первое впечатление. Затем измените только один параметр: воды чуть прохладнее, листа чуть меньше или время чуть короче. Так вместо приговора «мате горчит» вы найдёте собственную приятную точку.

Любите шоколадные оттенки? Выберите мате с какао. Часто делаете холодные напитки? Возьмите лимонный и приготовьте домашний терере. В этих трёх маршрутах нет экзамена на знатока: они просто позволяют выбрать от знакомого вкуса. Если сомневаетесь между ними, начните с чистого и сравните с добавками позже.

Мы специально собрали позиции, к которым можно вернуться после первого опыта, чтобы покупка не заканчивалась одной чашкой.

Покупать калебасу до первой дегустации необязательно. Когда захотите почувствовать все доливы, дополните йербу сосудом из тыквы и бомбильей с фильтром. Размер и наличие посуды проверьте в карточках. Сосуд — часть удовольствия, но вкус начинается с листа и воды.

Как заварить мате, чтобы захотелось повторить

Для чайника у нас есть очень спокойный старт: 3 г йербы на 250 мл воды около 75 °C, примерно 3 минуты. Это ориентир, указанный у «Мате Амиго». Затем отделите настой от листа.

Чашка получится легче традиционной калебасы, зато именно так проще различить травяные и древесные оттенки, не споря с лишней горечью. Если вкус кажется слишком тихим, сначала увеличьте закладку на грамм; если чересчур резким — сократите время или немного охладите воду.

Традиционный способ устроен иначе. Аргентинский институт мате советует заполнить сосуд примерно на три четверти, прикрыть отверстие, встряхнуть и наклонить йербу, чтобы появилась сухая горка. В углубление льют немного тёплой воды, затем ставят бомбилью и доливают горячую воду около 75–80 °C рядом с ней, не заливая сразу всю горку.

Для первого раза можно взять меньше сырья, например половину небольшого сосуда: вкус будет мягче и расход листа скромнее. Бомбилью после установки лучше не помешивать — фильтр должен спокойно стоять на месте.

Каждый долив — несколько глотков, затем снова вода. Не оставляйте калебасу полной надолго и не пытайтесь добыть «идеальную минуту»: здесь работает последовательность коротких встреч воды с листом. Если пить вдвоём, быстро поймёте, почему этот способ веками удерживается за общим столом. Сухая вершина горки постепенно намокает, и вкус продлевается.

Главная деталь, о которой часто забывают: температура воды и температура глотка — не одно и то же. Дайте напитку остыть до комфортного состояния перед тем, как пить. Это особенно важно, когда горячую воду снова и снова наливают прямо в сосуд.

Бодрость, кофеин и разумный ритм

У мате есть кофеин. Слово «матеин» иногда используют в разговорах о напитке, словно это совсем другой стимулятор, но такой отдельной магии в листьях нет. Долгая сессия с несколькими доливами может дать больше кофеина, чем кажется по первой маленькой порции.

Точное количество зависит от йербы, её массы, времени и всего объёма выпитой воды; считать его по виду калебасы бессмысленно.

Пусть мате будет приятным спутником дня. Если после кофе или крепкого чая вам трудно уснуть, оставьте мате для первой половины дня. При беременности и иных медицинских ограничениях учитывайте кофеин из всех источников.

Не стоит обещать от мате лечение, «чистую энергию без последствий» или бодрость на заказ: его настоящая сильная сторона — вкус и удовольствие от процесса.

Отдельно исследователи IARC обращают внимание на регулярное питьё очень горячих напитков, выше примерно 65 °C, независимо от того, мате это, кофе или чай. Поэтому термос можно наполнить водой для заваривания при 75–80 °C, а пить только после остывания до комфортной температуры.

Так сохраняется ритуал, ради которого всё затевалось, без привычки обжигаться.

Маленький ритуал для большой паузы

Держите сухую йербу в плотно закрытой упаковке вдали от влаги и сильных запахов. После сессии удалите влажный лист, промойте бомбилью и просушите сосуд согласно его материалу. Тыквенная калебаса особенно любит тщательную сушку: так она легче переживёт множество новых встреч.

Если у вас пока только чайник, поставьте рядом две чашки и пригласите друга сравнить первый и второй настой.

Мате хорошо раскрывается там, где ему дают время. У нас можно выбрать йербу и посуду, а если хочется увидеть ритуал вживую — прийти на мате-церемонию в «Плантации». Затем вернуться за другим характером — чистым, цитрусовым или с какао.

Загляните в раздел мате, если хотите собрать собственный набор для долгого разговора. Первая калебаса не обязана быть идеальной. Достаточно, чтобы вам захотелось налить ещё немного воды.

Частые вопросы о мате